La historia de la mermelada se remonta a muchos siglos atrás y, durante este camino centenario, ha sufrido notables evoluciones sin perder el toque tradicional que caracteriza a las mejores variedades, como las de La Vieja Fábrica. En este proceso, escoger la mejor fruta y tratarla de la manera adecuada es un paso clave.
¿Qué tipo de fruta hay que utilizar?
Desterremos el mito de que las mermeladas son la solución ideal para no tirar la fruta que se está poniendo mala. A diferencia de lo que suele pensarse, no es recomendable utilizar frutas ya pasadas para este tipo de preparaciones. ¿Por qué? Muy sencillo, perderemos sabor y textura.
La fruta debe estar en su punto justo de maduración para que el resultado sea óptimo, ni muy verdes ni muy pasadas.
Las piezas de fruta muy madura contienen mayor cantidad de pectina, el elemento que permite la gelatinización de la fruta por efecto del calor durante el proceso de cocción. Este elemento está presente de forma natural en las membranas celulares de las frutas y su cantidad y calidad varía según el tipo de fruta y el grado de madurez.
Antes de empezar con nuestro proceso de elaboración de la mermelada, el lavado de la fruta es fundamental. Mientras la enjuagamos, hay que tener mucho cuidado para que no se dañe y esta mantenga todas sus propiedades. Igual de importante es secarla posteriormente para que la mermelada no contenga un exceso de agua. En este punto, también es importante desechar las partes malas de la fruta y los huesos para no dañar el resultado final.
Durante la cocción, el agua de la fruta se evaporará de manera natural, lo que constituye un tratamiento térmico muy eficaz frente a todo tipo de microorganismos.
Precisamente el calor de la cocción es una de las claves para un óptimo resultado final. La mermelada estará en su punto cuando alcanza una temperatura cercana a los 105 ºC.
Diferencias entre confituras, mermeladas y jaleas
El proceso final al que someteremos a la fruta depende del producto final que queramos obtener: confituras, mermeladas o jaleas.
Para las mermeladas, la fruta se transforma en un puré más o menos grueso antes de mezclarlo con el azúcar y el aspecto final es homogéneo y pastoso. En las confituras, en cambio, se busca mantener un alto porcentaje de fruta entera o de trozos grandes en la elaboración final. Por el contrario, en las jaleas se utiliza el zumo filtrado de la fruta para obtener un producto más gelatinoso y transparente.
Frutas de temporada
Entre las frutas más recomendables para hacer mermeladas se encuentran las fresas, arándanos, naranjas, melocotones, frambuesas… Todo depende del gusto de cada uno y de la época del año en que nos encontremos.
Aunque es cierto que hoy en día podemos encontrar ciertas variedades durante todo el año, una buena manera de disfrutar de todo el sabor y las propiedades nutricionales de las frutas es elaborar las mermeladas con productos de temporada. Así, por ejemplo, en invierno consumiremos mermeladas de mandarina, pera, piña o plátano; en primavera será el turno de las variedades de fresa, mango o naranja y, a medida que se acerque el verano, podemos optar por sabores de arándanos, cerezas, frambuesas o melocotón.
La mermelada forma parte de nuestra historia y su proceso de elaboración se basa en una tradición legada desde hace siglos de generación en generación. Para disfrutar de todo su sabor, busca aquellas variedades que incorporen fruta natural, como La Vieja Fábrica. Tu paladar te lo agradecerá.
